Phương pháp pha chế Pour Over là một trong những phương pháp được sử dụng rộng rãi và hết sức phổ biến trong lĩnh vực coffee specialty. Pour over cũng là phương pháp được đưa ra thảo luận về kỹ thuật cũng như công cụ để pha chế hàng ngày

Vậy phương pháp pha chế Pour Over là gì, bạn cần chuẩn bị các công cụ gì bên cạnh bình pour cùng các thông số nào trong Pour Over ảnh hưởng tới hương vị cà phê của bạn, cùng Ken tìm hiểu nhé!

Pour over là gì?

Pha chế Pour Over có định nghĩa khá đơn giản là rót (pour) nước nóng qua bột cà phê thông qua bộ lọc (filter). Phương pháp pha chế Pour Over cũng được biết như phương pháp sử dụng bộ lọc (Filter coffee) hay phương pháp pha chế nhỏ giọt (Drip Coffee). Pour Over cũng còn được gọi là hand brewing hay manual brewing (phương pháp pha chế thủ công).

Pour Over là phương pháp được sử dụng rộng rãi tại Châu Âu từ những năm 1900s nhưng bắt đầu phổ biến và khám phá nhiều hơn trong dòng chảy cà phê đặc sản những năm gần đây.

Vì sao sử dụng phương pháp pha chế Pour Over?

Phương pháp pha chế Pour Over giúp cà phê có thể bóc tách ra nhiều hương vị cà phê phức tạp nhất. Đó cũng là sự lựa chọn hoàn hảo dành cho hạt cà phê single origin khi với phương pháp này giúp cho hương vị và mùi hương cà phê được nêu bật đặc tính nhiều nhất.

Bộ lọc (Filter) cà phê tốt cần sạch, rõ ràng và ổn định. Đơn giản bởi vì nước cho phép chiết xuất cà phê, bóc tách dầu và hương vị với thời gian và áp suất cho phép. Điều này dẫn tới filter sẽ giữ lại dầu từ hạt cà phê.

Bởi đây là phương pháp infushion (Pha thẩm thấu và chiết xuất ra từ từ) nên sẽ có hiệu quả cao hơn trong chiết xuất trong cà phê của với phương pháp immersion (ngâm cà phê một thời gian rồi sau mới chiết xuất) của French Press. Phương pháp Immersion khiến nước trở nên bão hoà, trong khi phương pháp pour over cung cấp lượng nước rót liên tục.

Tuy nhiên pha chế cà phê bằng phương pháp pour over cũng có những thử thách nhất định. Vì là phương pháp thủ công nên ảnh hưởng rất nhiều bởi kỹ thuật của người pha chế cũng giống như các phương pháp infushion (bao gồm cả espresso) đều có thể sẽ có vấn đề về hiện tượng chiết xuất không đều (Channeling).

Rất khó để có thể sao chép chính xác phương pháp mỗi lần, đó cũng là lý do các chủ quán cà phê thích sử dụng các dụng cụ được phê duyệt bởi SCA. Những máy này cho phép tự động hoá và cho kết quả chính xác hơn đổ nước tay.

Bạn cần chuẩn bị những gì?

Hiện nay trên thị trường có hàng trăm công cụ pha chế riêng. Nhưng để bắt đầu, hãy chọn cho mình những thiết bị đơn giản trước rồi bổ sung sau khi thực sự cần.

Công cụ pha chế

Công cụ pha chế đơn giản là thiết bị giữ bộ lọc cà phê và bã. Bình V60, Kalita Wave hay Melita là những lựa chọn phổ biến. Cả ba loại đều có thể thay thế cho nhau, tuy nhiên các loại đều có chức năng thiết kế khác nhau cho từng aid flow và ảnh hưởng tới chiết xuất. Bình chemex là lựa chọn phổ biến với tính năng thiết kế ảnh hưởng tới cả cốc cà phê.

Ưu điểm của việc sử dụng những công cụ này là mức độ phổ biến, dễ sử dụng và có bộ lọc (filter) phù hợp với từng thiết kế của công cụ. Ngoài ra còn có những hướng dẫn và tips/trick để sử dụng đúng cách loại khi cần thiết.

Nếu bạn mới bắt đầu tập pha chế và chưa biết bắt đầu từ đâu, hãy tới các quán cà phê specialty và hỏi các barista công cụ nào họ yêu thích và lý do tại sao nhé!

Bộ lọc (Filters)

Giấy lọc hay vải? Giấy tẩy trắng hay không? 

Bạn có thể nghĩ giấy lọc là phần ít gây ảnh hưởng nhất trong quá trình brewing, nhưng thực tế thì không phải. Các bộ lọc cụ thể được thiết kế để phù hợp với các công cụ pha chế khác nhau cho phép chiết xuất hiệu quả hơn. Bình Chemex sử dụng giấy lọc nặng hơn 20-30% so với các bộ lọc khác giúp giữ lại dầu nhiều hơn trong quá trình brewing.

Một số người lại cho rằng giấy lọc sẽ tạo ra mùi giấy không mong muốn, đặc biệt nếu được tẩy trắng. Để tránh gặp phải điều này, bạn phải tráng qua giấy lọc trước khi sử dụng chúng. Vải lọc thì đã có từ rất lâu và được nhiều người ưa thích sử dụng vì chúng không ảnh hưởng đến hương vị và tác động tới môi trường ít hơn giấy lọc.

• Đảm bảo giấy lọc phù hợp với công cụ pha chế của bạn. Giấy nháp hay vải lọc sẽ cản trợ dòng nước và bột cà phê, khiến chiết xuất cà phê không đồng đều.

Cân (Scales)

Bạn có thể nghĩ tỉ lệ là không cần thiết nhưng nếu muốn tạo ra cốc cà phê có tính ổn định cao, đầu tư một chiếc cân điện tử và sử dụng để đo lường tỉ lệ giữa Cà phê : Lượng nước để bạn có thể  biết được chính xác tỉ lệ để tạo ra cốc cà phê tốt hay xấu. Từ đó bạn có thể xây dựng được công thức và từ đó điều chỉnh để cho ra kết quả tốt hơn.

Ấm (Kettles)

Với những người mới bắt đầu, việc đầu tư một chiếc ấm đun nước điện tiêu chuẩn cũng khá cần thiết

Tính ổn định là một trong những yếu tố quan trọng trong coffee specialty. Chiếc ấm được thiết kế đặc biệt để giữ nước ở nhiệt độ ổn định, điều này giúp bạn tạo ra chiết xuất ổn định. Với chiếc ấm có cổ ngỗng mỏng, dài được thiết kế để kiểm soát dòng chảy của nước.  Cho dù bạn chọn cho mình một chiếc ấm điện, ấm từ…thì hãy đọc kỹ review về những chiếc ấm này và giữ cho mình nhiệt kế tiện dụng để theo dõi nhiệt độ nước nhé.