Pha cà phê thủ công tại nhà có nhiều ưu điểm vượt trội. Phương pháp này tốn ít chi phí và dễ thực hiện, phổ biến với những người lần đầu làm quen với cà phê và hỗ trợ tốt trong việc thử nghiệm của các chuyên gia hoặc cửa hàng cà phê trên thế giới.
Dù bạn là chủ quán cà phê muốn tìm hiểu để có lựa chọn đầu tư phù hợp, hay barista muốn hiểu rõ hơn về nguồn gốc các thiết bị pha chế hàng ngày, việc hiểu rõ lịch sử các dụng cụ, thiết bị là điều căn bản.
Bài viết này giới thiệu các phương pháp pha cà phê thủ công theo thời gian, bao gồm những dụng cụ đang phổ biến trong thời điểm hiện nay.
A kettle and thermometer, both used to brew coffee. Credit: Neil Soque
KHỞI ĐẦU CỦA DỤNG CỤ CÀ PHÊ THỦ CÔNG
Mặc dù không có hồ sơ nào cho chúng ta biết chính xác thời điểm hoặc nơi đầu tiên tiêu thụ cà phê, nhưng phần lớn ý kiến đồng ý rằng nó có nguồn gốc từ hoặc gần với Ethiopia. Theo cuốn Coffee Culture: Local Experiences, Global Connections của Catherine M.Tucker, những người đầu tiên sử dụng cà phê có thể là tổ tiên của người Oromo ở Ethiopia, họ trộn bột cà phê với mỡ động vật để tạo ra những viên thực phẩm cung cấp năng lượng lâu dài, đậm đặc.
Thế kỉ 15 trôi qua, Đế chế Ottoman của Thổ Nhĩ Kỳ mở rộng phạmvi, bao gồm các khu vực Bắc Phi, Trung và Đông Âu và Châu Á. Điều này cho phép họ kiểm soát các tuyến đường giao thương chính giữa Châu Á, Châu Phi và Châu Âu. Chính trên các giao lộ thương mại này, họ biết đến cà phê.
Sau khi được giới thiệu về thức uống này, người Thổ Nhĩ Kỳ đã phát minh ra một trong những phương pháp pha cà phê thủ công sớm nhất. Hạt cà phê sau khi rang được nghiền bằng cối, thêm nước và nấu trong nồi có tên gọi là Cezve. Chẳng mấy chốc, phương pháp pha chế này lan rộng từ nhà bếp của nhà vua đến những biệt phủ rộng lớn trên khắp Đế chế Ottoman, cho đến khi toàn bộ dân chúng biết đến và thưởng thức thức uống mới lạ này
Trong khi người Thổ Nhĩ Kỳ Ottoman cố gắng giữ độc quyền trong việc buôn bán cà phê bằng các chính sách cấm xuất khẩu, loại hạt đặc biệt này vẫn được nhập lậu ra nước ngoài và cuối cùng được biết đến khắp châu Âu. Cũng từ đó, các chính phủ Châu Âu liên tục tìm đến các thuộc địa Châu Phi để tìm nguồn cung cấp đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng.
Khi sự bành trướng của chế độ thuộc địa lan rộng, phạm vi sử dụng của cà phê cũng từ đó mà tăng lên. Đến thế kỷ 18, cà phê trở thành loại thức uống phổ biến trên khắp thế giới. Mặc dù tại thời điểm này, cà phê chỉ được giới thượng lưu giàu có yêu thích, việc phát minh ra các công cụ, dụng cụ pha chế thủ công vẫn được duy trì và phát triển, tiếp cận gần hơn với mọi người cùng giá cả phải chăng.
Coffee being brewed on a V60 at a coffee shop in Berlin, Germany. Credit: Julio Guevara
THIẾT BỊ PHA CHẾ CÀ PHÊ THỦ CÔNG NHỮNG NGÀY ĐẦU
Khi cà phê được phổ biến ở Châu Âu, bột cà phê rang sau khi xay được đun sôi với nước, tương tự cách người Thổ Nhĩ Kỳ thưởng thức. Cà phê đi sâu vào lục địa cùng với cuộc cách mạng công nghiệp đang diễn ra lúc bấy giờ. Vào thời điểm đó, phần lớn mọi người uống bia hoặc rượu như một cách thay thế an toàn hơn cho nước. Sự ra đời của cà phê cho phép người dân tham gia vào hoạt động của các nhà máy với tình trạng tỉnh tảo hơn.
Vào thế kỷ 19, phương pháp chiết xuất kiểu nhỏ giọt – Drip được phát triển ở Pháp và dần thống trị khắp nơi. Với phương pháp này, cà phê xay được đặt trong một thùng chứa nằm giữa hai khoang của nồi, nước nóng được thêm vào ở khoang phía trên, thấm dần vào cà phê và nhỏ giọt xuống khoang phía dưới.
Cũng trong thế kỷ này, việc pha chế cà phê nội địa dần được nghiên cứu và áp dụng một cách nghiêm túc, chỉnh chu hơn. Năm 1908, một phụ nữ người Anh tền Amalie Auguste Melitta Bentz đã phát minh ra bộ lọc cà phê đầu tiên, cho phép pha cà phê mà không có cặn và hương vị rõ ràng hơn rất nhiều. Cô được cấp bằng sáng chế cho ý tưởng này và thành lập công ty Melitta cùng năm.
Mellta và chồng đã giới thiệu các sản phẩm của mình tại Hội chợ Thương mại Leipzig 1909 và gặt hái được rất nhiều thành công. Sau khi điều chỉnh một số phần, bộ lọc hình nó được phát minh và sử dụng phổ biến vởi thiết kế cải tiến vượt trội.
A cup of black coffee. Credit: Julio Guevara
MOKA POT
Khi cà phê phổ biến khắp Châu Âu, Pháp và Đức là hai quốc gia duy nhất tập trung vào việc phát triển các dụng cụ phục vụ phương pháp pha cà phê thủ công. Thế kỉ 18 chứng kiến sự phát triển vượt bậc với các sản phẩm máy pha cà phê cơ học quy mô lớn. Tuy nhiên, đến thế kỷ 19, nhu cầu thưởng thức cà phê tại nhà với hương vị và chất lượng dần tạo nên những động lực không nhỏ cho nền kinh tế Ý.
Năm 1933, Alfonso Bialetti đã phát minh ra Moka Pot. Dụng cụ này được thiết kế để sử dụng trên bếp, gồm 3 phần chính, cho phép nước sôi được điều áp đi qua phễu, tiếp xúc và chiết xuất cà phê, đẩy chất cà tươi mới lên phía khoang trên cùng.
Đây thực sự là một thành công; sản phẩm vẫn được sản xuất cho đến ngày nay, mặc dù có không ít sự cạnh tranh đến từ các công ty cung cấp máy pha và các thiết bị khác.
A coffee carafe and cup on a table. Credit: Neil Soque
FRENCH PRESS
Vài năm trước khi Alfonso Bialetti phát minh Moka Pot, có hai người Pháp đã phát minh ra phiên bản đầu tiên của French Press. Năm 1852, Mayer và Deforge được cấp bằng sáng chế chế thiết kế dụng cụ pha chế cà phê này, thiết kế lúc đó khác biệt đáng kể với loại mà chúng ta đang sử dụng, không có vòng đệm bên trong bình chứa.
Năm 1929, hai người Ý là Attilio Calimani và Giuulio Moneta đã được cấp bằng áng chế một thiết kế cho dụng cụu pha chế cà phê giống như French Press – thiết kế đang được biết đến ngày nay. Phiên bản này có một vòng đệm xung quanh các đĩa pit-tông, giúp việc nén xuống dễ dàng hơn.
Chỉ đến năm 1958, thiết kế hoàn chỉnh nhất do một người đàn ông Thuỵ Sĩ tên là Falỉeo Bondanini mới được cấp bằng sáng chế. Khi được sản xuất tại Pháp, dụng cụ này được biết đến với tên gọi Chambord.
Phiên bản đặc biệt này là một dụng cụ ngâm hoàn hảo, bột cà phê tiếp xúc hoàn toàn với nước nóng trong khảong bốn phút trước khi pit-tông được đẩy xuống, tách biệt nước với bã cà phê phía dưới, cho phép thưởng thức tách cà phê sạch và đầy đặn.
Trong khi không có công ty nào độc quyền sản xuất dụng cụ này, công ty Bodum tại Đan Mạch đã phát triển phiên bản của riêng họ từ năm 1974 và đạt thành công lớn. Phiên bản này được gọi là Bistro và xuất hiện ở các kệ hàng bán lẻ trên toàn thế giới.
A cup of black coffee. Credit: Julio Guevara
CHEMEX
Năm 1941, nhà hóa học và nhà phát minh người Đức Peter J. Schlumbohm đã tạo ra Chemex, đây là một trong nhiều phát minh lớn của ông. Sau khi từ bỏ công việc kinh doanh hóa chất của gia đình, kiến thức được đúc kết suốt những năm tháng theo học Tiến sĩ Hóa học tại Đại học Berlin đã hình thành nền tảng vững vàng cho những phát minh tuyệt vời của ông trong tương lai.
Ông giới thiệu nguyên mẫu đầu tiên của dụng cụ pha chế thủ công Chemex tại Hội chợ Thế giới New York năm 1939, và thành lập Tập đoàn Chemex hai năm sau đó.
Schlumbohm rất coi trọng hình thức của các phát minh, nhận thấy rõ ở thiết kế của Chemex, mang hơi hướng phòng thí nghiệm hoá học lớn. Hiện nguyên mẫu đầu tiên đang được lưu giữ tại Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại.
Sử dụng phương pháp Drip, Chemex hoạt động bằng cách cho nước đi qua phễu và lớp giấy lọc. Vì các bộ lọc này nặng hơn 20-30% so với các bộ lọc thông thường, chúng giữ lại được nhiều dầu và chất rắn hơn trong quá trình chiết xuất, giúp tách cà phê sạch hơn rất nhiều.
A Chemex collar. Credit: Fernando Pocasangre
KALITA
Công ty Kalita là một công ty Nhật Bản, sản xuất các thiết bị pha chế cà phê và bộ lọc giấy từ những năm 50. Họ chế tạo hàng loạt dụng cụ chiết xuất cà phê theo phương pháp drip – Kalita Wave từ 2010. Dụng cụ này có thiết kế tương tự V60 nhưng có một số điểm khác biệt chính.
Kalita có đáy phảng với 3 lỗ chiết xuất, cho phép tạo khoảng cách, giảm tiếp xúc giữa giấy và phễu lọc, giúp cà phê ít mất nhiệt hơn, phân tán nước đều.
Nhờ mặt đáy phẳng, dòng nước được kiểm soát dễ dàng hơn so với các thiết bị Drip khác. Điều này tạo nên nền tảng tốt, cho chiết xuất hương bị đồng đều.
Sản phẩm có thiết kế bằng kim loại, thuỷ tinh và gốm.
Coffee being brewed on a Kalita Wave. Credit: Neil Soque
HARIO V60
Chemex không phải là dụng cụ pha chế cà phê thủ công duy nhất có nguồn gốc từ nền tảng hóa học. Hario V60 được tạo ra bởi một công ty Tokyo chuyên sản xuất và cung ứng các sản phẩm thủy tinh sử dụng cho vật lý và hóa học. Sản phẩm là một phát kiến riêng cho ngành công nghiệp thiết bị pha chế cà phê thủ công, được phát minh vào năm 2015 và được đặt tên dựa vào hình dáng thiết kế (góc 60 độ của hình nón).
V60 có ba yếu tố chính ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất. Đầu tiên, hình dạng hình nón cho phép nước đổ qua dòng chảy về phía trung tâm, tăng thời gian tiếp xúc với lớp bột cà phê. Thứ hai, lộ chiết xuất duy nhất hỗ trợ điều chỉnh và kiểm soát hương vị thông qua tốc độ dòng nước. Cuối cùng, thiết kế có các đường lượn sóng ở bên trong, cho phép nhiều không khí thoát ra và tối đa hóa quá trình thoát/khử khí của bã cà phê.
V60 lần đầu tiên được giới thiệu bằng gốm và thủy tinh, sau đó là nhựa và cuối cùng là kim loại. Sản phẩm cũng được phát hành trong phiên bản đồng, tăng khả năng dẫn nhiệt, cho phép giữ nhiệt và chiết xuất tốt hơn.
Barista brewing pour over coffee using a V60. Credit: Fernando Pocasangre
AEROPRESS
AeroPress được sáng chế bởi kỹ sư Alan Adler vào năm 2005 và là một dụng cụ pha cà phê thủ công đáng chú ý đến từ Mỹ. Được làm bằng polycarbonate, sản phẩm không chứa BPA và phthalates, dễ dàng nhận diện vởi tên thương hiệu mạ vàng.
Phát minh này được nghiên cứu và phát triển dựa trên nhu cầu “giảm đắng” cho tách cà phê. Alan nhận ra rằng, để cà phê ít đắng hơn, thời gian chiết xuất theo đó cũng cần được rút ngắn lại. Ông tạo ra một “buồng kín” để tăng áp lực cần thiết trong quá trình chiết xuất, điều này cũng tác động đến thời gian thực hiện, khác biệt so với hầu hết các thiết bị pha chế thủ công trên thị trường lúc bấy giờ.
Với thiết kế nhỏ gọn, dễ dàng mang đi và làm sạch, AeroPress đã tự tạo cho mình chỗ đứng riêng trong ngành. Trên thế giới, thậm chí còn có cuộc thi dành riêng cho dụng cụ này – World AeroPress Championship.
Coffee is brewed using an AeroPress. Credit: Fernando Pocasangre
Các phương pháp pha cà phê thủ công đã mở ra một con đường phát triển mới cho các công ty cung ứng thiết bị pha chế và các quán cà phê. Không dễ và cũng chẳng nhanh chóng để hiểu và làm chủ được tất cả. Biết cách thức mỗi sản phẩm được tạo ra và hoạt động cho phép mỗi chúng ta trân quý thêm những nỗ lực của người tạo ra chúng – dù ở vai trò là người thưởng thức hay người phục vụ. Điều đó tốt đẹp biết nhường nào.
